Publicado en: Murciégalo, año 1, núm. 1, “La Patria”, mayo-junio 2010, http://murciegalo.escuadron202.com/, o bien, puede localizarse en http://murciegaloenlinea.blogspot.com/
Las Memorias de cocina de Alfonso Reyes y la comida del osito en el cuento de Ricitos de Oro nos han dado a conocer a un personaje espeso, calientito y dador de suculentos aromas: la sopa. Protagonista de grandes escenas en la literatura y el cine, la estupenda sopa muchas veces nos trae recuerdos personales que regresan a través de las papilas gustativas. Quién no recuerda cuando mamá nos obligaba a comer la asquerosa crema de chícharos, de una consistencia porosa y un aspecto verdoso repugnante. Llegamos también a jugar a hacer palabras con la sopa de letras, nos recuperamos de un resfriado al tomar una esplendida sopa de verduras llena de vitaminas o disfrutamos con los amigos una sopita de tortilla en algún restaurante del la ciudad. Todas ellas, las buenas, las malas, las excepcionales sopas que preparamos, que nos sirven en casa o que llegamos a probar en otro sitio son las culpables de que en estas líneas debamos conocer acerca de su historia.
Al parecer las sopas fueron anteriores a los caldos, pues empleaban menores cantidades de agua para su cocción, lo que las hacía más espesas pero, al mismo tiempo, menos abundantes. Pareciera que la sopa estaba relacionada con muchos aspectos de la vida social: no era recomendable su consumo en familias numerosas, su costo era mayor al de los caldos —que se hacían con sobras— y requerían de ingredientes costosos. Y no sólo eso, además los franceses inventaron cambiar el agua que se le añadía a la sopa por leche, convirtiéndola así en la denominada crema, que incrementó aún más su precio y se volvió un artículo de primera clase durante el siglo XX en países donde las guerras intestinas impidieron que se llevara el pan a las mesas.
Los primeros descubrimientos indican que estos brebajes se realizaban a base de granos mezclados con carne y sus poderes nutricionales fueron tales que permitieron alimentar al pueblo griego. Tal vez este tipo de gastronomía permitió que fuera Grecia la primera civilización que abriera las ahora llamadas fondas, donde los parroquianos podían consumir toda clase de guisos elaborados, seguramente por un grupo de mujeres, a bajos costos. ¿Será acaso que los griegos heredaron a los romanos, además de su filosofía, el gusto por el consumo de la sopa y éstos, a su vez, al resto de Europa? Es probable. Sin embargo, tales viandas fueron transportadas por mar al continente americano, aunque no podría descartarse su existencia en Mesoamérica desde tiempos remotos. Las grandes hambrunas desatadas a lo largo de toda Europa durante la Edad Media la tuvieron como enemiga, gracias a que sus posibilidades de preparación eran infinitas al poder mezclar cualquier ingrediente con consomé, leche o agua, muchas veces forzando la abundancia al añadir más del último líquido.
No obstante, esa no era la naturaleza de la sopa: el chiste de este platillo es justamente su espesura, lo que la diferencia de los caldos y a veces de los propios potajes. Veámoslo así: la sopa es al caldo lo que los tés son a las infusiones, o mejor aún lo que los perfumes a las aguas de colonia. Por ese mismo motivo debemos pagar más por ellas en los restaurantes.
En nuestro país sus variedades son infinitas; cada una de las regiones tiene sus preferidas. Por ejemplo, la denominada sopa aguada compuesta de pasta o verdura en un caldillo de jitomate; la de ajo de origen español que durante el siglo XVII era la favorita del Conde de la Valenciana, propietario de las minas de plata más grandes de México. La de flor de calabaza es una de mis favoritas pues conjunta el sabor del caldo de pollo con el ajo, la cebolla, los hongos silvestres y el epazote. La de lentejas, que puede emplear toda clase de embutidos existentes en casa y la de lima, plagada de grandes secretos que por generaciones no pueden ser revelados —o al menos eso me dijo alguna vez un restaurantero yucateco de la calle de Isabel la Católica en la ciudad de México. La de migas, la de nopales, la de elote, la de mariscos, la de queso, la de cebolla, la de pan y hasta las sopas secas de tamal o de fideos (muy recomendable la de un famoso restaurante de la calle de La Palma) forman parte del collage de sabores que tenemos en México. En definitiva, la humilde sopa de col y salchicha de los alemanes debe envidiar a las variedades mexicanas por sus abundantes ingredientes, sus exquisitos sabores y sus incomparables olores. Por ello, sólo me resta desear bon appétit a todos los comensales.
